真空幹（gàn）燥（zào）在食品工業中有廣泛的重要的應（yīng）用，進幾（jǐ）年來，真空技術與（yǔ）微波加熱技術（shù）和其它（tā）幹燥技（jì）術（shù）相結合，出現了一些新的真（zhēn）空幹燥裝（zhuāng）置類型，提（tí）出了我國應加快研製開發真空微波幹燥裝置的新觀點。
      0.
      前（qián）言當前，食品加（jiā）工技術的一個重要發展趨勢是^大限度地（dì）保持食品的營（yíng）養和色香味（wèi），而幹燥工藝和設備的選擇對食品（pǐn）產品的營（yíng）養、色（sè）香味有很大影響。食（shí）品幹（gàn）燥有很多與“食品”相聯（lián）係的（de）特點，它不同於化工（gōng）產品的幹燥，前者需要考慮食品衛生、營養（yǎng）損失、色香味變化等等，對幹燥溫度（dù）和時間有嚴格（gé）限（xiàn）製；食品（pǐn）幹燥又不同於醫藥產品的幹燥，因（yīn）為食品往（wǎng）往是低附加值產（chǎn）品（pǐn），而藥品一般是高附加值產品，前者（zhě）必須考慮幹燥過程的經濟性。圍繞著“質量和經濟”，近年來食品幹燥技術和設備還是取得了不少進步，而（ér）其中真空與其它幹燥方法或加熱技術相結合，賦予了真空幹燥裝置新（xīn）的內涵和生命力。
      1．
      食品真空幹燥的特點真空幹燥是基於這樣（yàng）一基本原理：水的飽和蒸氣壓與溫度緊密相（xiàng）關（guān），在真空狀態下，水的沸點（diǎn）降低，即在真空下操作也就是在低（dī）溫下操作（zuò），可避免在高溫下營養成分維生素等的破壞，同時提高（gāo）了幹燥速度。此外在真空係統中，單位體積內空氣的含量（liàng）低於大氣中的含量，在這相對缺氧的環境下進行食品幹燥可以減輕甚至避免食品中脂肪的氧化機會（huì），色素褐（hè）變或（huò）其它氧（yǎng）化變質等，所以采用真空（kōng）幹（gàn）燥獲得較好的食品質量。
      2．
      傳（chuán）統的真空幹（gàn）燥裝置真空（kōng）幹燥在食品、製藥、化工等行業有廣泛的應用，國內也開發和引進了（le）各種（zhǒng）真空幹燥設備，其結構形式多種多樣。在（zài）食品工業中常用（yòng）的形式主要有箱式（shì）、雙錐式真（zhēn）空幹燥器，帶（dài）式真空幹燥器等。這些傳統的真空幹燥裝置主（zhǔ）要采用熱風，蒸汽或電（diàn）等加熱，利用熱傳導，對流或輻射原理將熱量（liàng）從外部（bù）傳到物料內部。
      2．1箱式真空幹燥器箱式真空幹（gàn）燥是曆史^悠久，也是^簡單的一種真空幹燥（zào）器，在真空幹燥箱內有多塊中（zhōng）空加熱板（bǎn），加熱板裏麵一般（bān）通蒸氣（qì）加熱，也可用電加熱或其（qí）它輻射加熱。物料放（fàng）在金屬盤裏置於加熱板上，熱量通過熱傳導到達物料內部，使水份（fèn）加熱蒸發。箱式真空幹燥（zào）器目前在實際（jì）中使用（yòng）仍很普遍，適用於液體、漿體、粉體和散粒食品（pǐn）物料（liào）的幹燥。
      2．2雙錐真空幹燥器雙錐真空幹燥器是使有對稱夾套的圓錐形容器回（huí）轉，借內部圓錐（zhuī）體本身的傾斜度使物料（liào）不斷被攪（jiǎo）拌，通過回轉接頭由回轉軸的一側送入蒸汽或加熱載體，並借助（zhù）於設另一端軸中心的帶過濾網的排氣管排氣。雙錐真空幹燥器能達到（dào）較高真空度，內部（bù）結構簡單，清理容易，物料能全（quán）部（bù）排出。
      2．3真空（kōng）帶式幹燥器真空帶（dài）式（shì）幹燥（zào）器是由一連續的不鏽鋼帶組成的，鋼帶繞過加熱滾筒（tǒng）和（hé）冷卻（què）滾筒，結構呈多層（céng）式，構成幹（gàn）燥器主體，然（rán）後納（nà）入密閉的真空室內。物料簿簿地平鋪在帶式加熱（rè）板上隨之運動，由於在真空條件下，物料在加（jiā）熱板上呈（chéng）沸騰（téng）狀發泡，故成品具有多孔性；全係統為密閉操作（zuò），衛生條件好，實際操作真（zhēn）空度100~10Kpa之間，加熱溫度為150℃左右，其（qí）運條件(幹燥溫度和（hé）時間)介於冷凍幹燥和噴霧幹燥之間，成品（pǐn）質量（liàng）與冷凍幹燥很（hěn）接近，但冷凍幹燥是間隙（xì）操作而真空帶（dài）式幹燥機（jī）是連續作業（yè），特別適合（hé）於熱敏性和極易氧化的食品的幹燥，液態（tài）或（huò）漿（jiāng）狀物料勻可使用，食品中常用（yòng）此幹燥橙汁、蕃茄汁、速溶茶等。
      2．4真空滾筒幹燥機真空滾筒幹燥機將滾筒密閉在真空室內，在真空滾筒幹燥機（jī）中，進料、卸料（liào）和刮料等都必須從幹燥室外（wài）進行控製，因此幹燥成本很高，故隻能用於非常熱敏性食品的幹燥，如果汁、酵母、嬰兒食品等。
      3．
      真空幹（gàn）燥（zào）裝置的新進展傳統的真空幹（gàn）燥裝置大多（duō）采用熱傳導、對流（liú）或熱輻射的方式加熱，加熱速度慢（màn）且不夠（gòu）均（jun1）勻，近（jìn）幾年來，研究者（zhě）將真空技術與（yǔ）微波加熱技術及其（qí）它（tā）幹燥技術相結合，出現了（le）一些新的真空幹燥裝置類型。
      3．1真空冷凍幹燥水有三種聚集狀態，即液態、固（gù）態和汽態。隨（suí）著壓（yā）力的不斷降低，冰（bīng）點（diǎn）的變化不大（dà），而沸點側越來越低，越來越靠近冰點。當壓力下降到某一值時，沸點即與（yǔ）冰點相結合，固態冰可以不（bú）經過液態而直接（jiē）轉化為汽態。水的三相點壓力（lì）為610.5Pa，三相點溫（wēn）度為0.0098℃，在壓力（lì）低（dī）於三相點壓力時，固態冰可（kě）以吸收熱量直接轉化為汽態的水蒸汽，冷凍幹燥的原理就在（zài）於此。真空冷凍幹燥時（shí），產品放在真空室內，處在兩加熱板之間，利用低溫激發遠紅外加熱，保證幹燥均（jun1）勻，加熱板的溫度（dù）是按幹（gàn）燥過程的加熱曲線^控製的。真空度的選擇要能保證整個幹燥過程中所有水份都以冰的形式而不（bú）溶融，對於大多數蔬菜和肉類來說，選擇0.5~1Pa,相應於25℃左右的升華溫度為適。由於真空冷凍幹燥食品是在很低的溫度下脫水，食品的營養（yǎng）成分風味物質損失少，可以^大限度地保留原（yuán）有的營養（yǎng）和風味，複水性極好，可在數秒至數（shù）分鍾內（nèi）完成複（fù）原，其色、味、形與新鮮品基（jī）本（běn）完全相同。真（zhēn）空冷凍幹燥產品很多：有咖啡、速溶（róng）茶、果汁、草藥等，蔬（shū）菜類有蔥、大蒜、薑、磨茹、肉類、鮮貝等。真空（kōng）冷（lěng）凍幹燥一次（cì）性投資很大，令很多食品廠（chǎng）家望（wàng）而卻步，如丹麥的ATLAS的RAY50型凍幹設備(凍幹麵積（jī）45m2
      )報價高達105萬美（měi）元，國產凍幹（gàn）機剛剛起步，質量方麵與（yǔ）國外產品還（hái）有很大（dà）的差距，此外真空（kōng）冷（lěng）凍幹燥的（de）生產費用也較高，這是因為需要（yào）維持較高的真空和(-25℃)的低溫，幹燥時間長，能耗較高，這（zhè）些因素使冷凍幹燥在食品工業中（zhōng）使用帶（dài）來很大的（de）阻力。
      3．2噴射式連續真（zhēn）空幹燥器（qì）又稱（Filtermat噴霧幹燥器)
      噴射式連續真空幹燥器又稱Filtermat噴霧幹燥器，相當（dāng）於是帶式真空幹燥器與噴霧（wù）幹燥器的組合。Niro
      Hudson公司研製的該種幹燥器成功地解決（jué）了粘性食品----如含糖量高、含脂肪量高（gāo）或酸含量高的食（shí）品物料的幹燥問題，粘性大的物料用傳（chuán）統的噴霧幹（gàn）燥器會（huì）發（fā）生粘壁現象，幹燥困難。幹燥過程中物料通過（guò）壓力（lì）噴（pēn）嘴垂直向下噴（pēn）向噴霧幹燥室，熱空氣也向下噴，半幹的粉（fěn）末物料（liào）聚集在移動的網帶上，尾氣也由風機排出，幹燥好的物料在網帶上進一（yī）步移動、冷卻、收集。由於噴霧塔內維持中等的真空度，熱風溫度隻需100℃左右，而一般（bān）的（de）噴（pēn）霧幹燥熱風溫度150℃左右，因而熱敏性物料損失少，同時降低了噴霧塔內的高（gāo）度。
      3．4微波真空幹燥微波是波長1.0~0.001m，頻率為300~300000MHz，具有穿（chuān）透性的電磁輻射波，微波幹燥原理是：微波（bō）發生器（qì）將微波輻射到幹燥物料上，當（dāng）微波射入物料內部（bù）時，透使水等（děng）極性分子隨微波的頻率作同步旋轉（zhuǎn），例如幹燥蔬菜類製品采用915MHz的微波，則蔬菜內的極性水分子等（děng）每秒轉動9.15億次，水等極性分子作如此高速旋轉的結（jié）果使物料瞬時產生摩擦熱，導致物料表麵和內部同（tóng）時升溫（wēn），使大量的（de）水分子從物料逸出（chū），達到物（wù）料幹（gàn）燥的效果。傳統的加熱方法如蒸汽、熱風（fēng）、電（diàn）等加熱是利用熱傳導、對（duì）流、輻射的原理將熱量從外（wài）部傳物料內部，由表（biǎo）及裏需要一定的時間，物料（liào）的熱傳導性能越差所需的時（shí）間就越（yuè）長，因此加熱速度慢且受熱不均勻，能耗較高。微波加熱是使被加熱物體本身成為發熱體，故稱（chēng）之為內（nèi）部（bù）加熱方法，微波從四（sì）麵八方穿過食品，食（shí）品內外同時加熱，既不需要傳熱介質，也不利用對流，食品內外溫度同時上升，加熱速度快而均勻，僅需傳統加熱方法的幾分之（zhī）一或幾^之一，並（bìng）能較（jiào）好保留食品中維生素及食品（pǐn）原有的色香味。有實驗表明，曬幹的鮮菜其葉綠素、維生素等（děng）營養成（chéng）分僅剩3%，陰（yīn）幹則可保留17%，熱（rè）風快速幹燥可保（bǎo）留40%，微（wēi）波幹燥可保留60%~90%，真空冷凍幹燥可保留97%{2}。微波真空幹燥是將微波技術（shù）和真（zhēn）空技術有機地結合，充分發揮微波加熱快和均（jun1）勻，真空（kōng）條件下水汽化點（diǎn）低的特點，是（shì）一項很有前途的幹燥技術。微波真空幹燥技術在法國、日本、美國近年來已由實驗室推向工業化生產，這種技術很（hěn）適合於熱敏性食品的深加工。
      美國加州大學與某公司合作，使（shǐ）用微波真（zhēn）空幹燥無籽葡萄幹，保持了葡萄原有的形狀和（hé）顏色（sè），避免了過去傳統工藝(65℃熱空氣烘（hōng）24小時)產品顏色、形狀、風味和營養成分變化的缺點，產品質（zhì）量大大提（tí）高。法國國際微（wēi）波（bō）公司（sī）製造的（de）微波真空幹燥機(2450MHz，48Kw)微波真空幹燥室直徑為1.5m，長度12m，加工速溶桔粉，產（chǎn）品不僅保持（chí）原有的色香味，其（qí）維生素的保留遠遠高於噴霧幹燥。近年來國內外對高檔脫水蔬菜的（de）需（xū）求量很大，而脫水蔬菜的生產，其幹燥工藝是決定產品（pǐn）質量的關鍵，采用真空冷凍（dòng）幹燥（zào）製備脫水蔬菜雖然質量好，但真空冷凍幹燥設備（bèi）價格昂貴，生（shēng）產成本高；80年代以來國外已有采用真空微波——熱風（45%~55%）生產脫水蔬菜，在質量上與冷凍幹燥工藝生產的產品相（xiàng）當，而一（yī）次性投資少，總成本有較大幅（fú）度下降。
      4． 結束語（1）
      真空幹（gàn）燥具（jù）有幹燥溫度低，幹燥室內相對缺氧，可（kě）避免脂肪（fáng）氧化，色素褐變等一（yī）係列優（yōu）點，適合於（yú）熱敏感性食品物料的幹燥，此外設備（bèi）成本、幹燥費用也相對較低，真空幹燥在食品幹燥中點有重要的地位。（2）
      真空幹燥與微波加熱技術或其它幹燥方法相結合，出現了（le）不少新型的真空幹燥裝置，賦予了真空（kōng）幹燥新的內涵及生命力。（3）
      真空（kōng）微波幹燥（zào）吸收了微波加熱和真空幹燥兩（liǎng）者的優點，是一種很有前途的幹燥技術，建（jiàn）議我國加快研製、開發真空（kōng）微波（bō）幹燥裝置。