真空幹燥在（zài）食品工（gōng）業中（zhōng）有廣（guǎng）泛的重要的應用，進幾年（nián）來，真空技術與微（wēi）波加熱技術和其它幹燥技術相結合，出現了一些新的真（zhēn）空幹燥裝置類型，提出了我國應加快研（yán）製開發真（zhēn）空微波幹燥裝置的新觀點。
      0.
      前（qián）言當前，食品加工技術的一個重要（yào）發展（zhǎn）趨勢是^大限度地保持食品的營養和色香味，而幹燥工藝（yì）和設備的選擇（zé）對食品產品的營養、色香味有（yǒu）很大影響。食品幹燥有很多與“食品（pǐn）”相聯係的（de）特點，它不同於化工產品的（de）幹燥（zào），前者需要考慮食品衛生（shēng）、營養損失、色香味變化等等（děng），對幹燥溫度和（hé）時間有嚴（yán）格限製；食品幹燥又不同於醫藥產品（pǐn）的幹燥，因為食品往往是低附（fù）加值產品，而藥品一般是高附加值產品，前者必須考（kǎo）慮幹燥過程的經濟性。圍（wéi）繞著“質量和經濟”，近年來食品幹燥技術（shù）和（hé）設備還是取得了不少進步，而其中真（zhēn）空與其它幹燥方法或加（jiā）熱（rè）技術（shù）相結合，賦予了真空幹燥裝置新的內涵和（hé）生命力（lì）。
      1．
      食品真空幹燥的（de）特點真空幹燥是基於這樣一基本原（yuán）理：水的飽和蒸氣壓與溫（wēn）度（dù）緊密相關，在真空狀態下，水的沸點降低，即在真空下操作（zuò）也就是在低溫下操作，可避免在高溫下營養（yǎng）成（chéng）分維生素等（děng）的破壞，同時提高了（le）幹燥速度。此外在真（zhēn）空係統中，單位體（tǐ）積內空氣的含量低於大氣中的含量，在（zài）這相對缺氧的環境下（xià）進行食（shí）品幹燥可以減輕甚至避免食品中脂肪的氧化機會，色素褐變或其它氧化變質等（děng），所以采用真空幹燥獲得較好的食品質量。
      2．
      傳（chuán）統的真空幹燥裝置真空幹燥在食品、製藥、化工等行業有廣泛的應用，國內也（yě）開發和引進了各種真空幹燥設備，其結構形（xíng）式多種多樣。在食品工業中常用的形式主要（yào）有箱式、雙錐式真空幹燥（zào）器，帶式真空幹（gàn）燥器等。這些傳統的真空幹燥裝置主要采（cǎi）用（yòng）熱風（fēng），蒸汽或電等加熱，利用熱傳導，對流或輻射原理將熱量從外部（bù）傳到物料內部。
      2．1箱式真空幹（gàn）燥器箱式真空幹燥是曆史^悠久，也是^簡單的一（yī）種真空幹燥器，在真（zhēn）空幹燥箱內有多塊中空加熱板，加熱板裏麵一般通蒸氣加（jiā）熱，也可用電加（jiā）熱或其它輻射加熱。物料放在（zài）金屬（shǔ）盤裏置於加熱板上，熱量通過熱傳導到達物（wù）料內部，使水份加熱蒸（zhēng）發。箱式真（zhēn）空（kōng）幹燥器目前在實際中使用仍很普遍，適用於（yú）液體、漿體、粉（fěn）體和散粒食品物料（liào）的幹燥。
      2．2雙錐真空幹燥（zào）器雙錐真空幹（gàn）燥器是（shì）使（shǐ）有對（duì）稱（chēng）夾套的圓錐形容器回轉，借內部圓錐體本身的傾斜度使物（wù）料不斷被攪拌，通過回轉接頭由回轉軸的（de）一側送入蒸汽或（huò）加熱載體，並借助於設另一端（duān）軸中心的帶過濾網的排氣管排氣。雙（shuāng）錐真空幹燥器能達到較高真空度，內部結構簡單，清理（lǐ）容易（yì），物料能全部排出。
      2．3真空帶式（shì）幹燥器真空帶式幹燥器是由一連（lián）續的不鏽鋼帶組成的，鋼帶繞（rào）過加熱滾筒和冷卻滾筒，結構呈多層式，構成幹燥器主體，然後納入密閉的真空室內。物（wù）料簿簿地平鋪在帶式加熱板上隨之運動，由於在（zài）真空條件下，物料在加熱板上呈沸騰狀發泡，故成品具有多孔性；全係統為密閉操作，衛生條件好，實（shí）際操（cāo）作真空度100~10Kpa之（zhī）間，加熱（rè）溫度為150℃左右，其運條件(幹燥溫度（dù）和時間)介於（yú）冷凍幹燥和噴霧幹燥之間，成品質量與冷凍幹燥很接近，但冷凍幹燥是間隙操作而真空帶式幹燥機是連續作業，特別適合（hé）於熱敏性和（hé）極易氧化的食品的幹燥（zào），液態或漿（jiāng）狀物料勻可使用，食（shí）品中常用此幹燥（zào）橙汁、蕃茄汁、速溶茶等。
      2．4真空滾（gǔn）筒幹燥機真空滾筒幹燥機將滾筒密閉在真空室內，在真空滾（gǔn）筒幹燥機中，進料、卸料和（hé）刮料等都必須從（cóng）幹燥室外進行控製，因此幹燥成本很高（gāo），故隻能用於（yú）非常熱敏（mǐn）性食品的幹燥，如果汁、酵母、嬰兒食品等。
      3．
      真空幹燥裝置的新進展（zhǎn）傳統的真空幹燥裝置大多采用熱傳導、對流或熱輻射的方式加（jiā）熱，加熱速度（dù）慢且不夠均勻（yún），近幾年來，研究者將真空技術與微波加熱技術及其它幹燥技術相結合，出現了一些新的真（zhēn）空幹燥裝置類（lèi）型。
      3．1真空冷凍幹（gàn）燥水（shuǐ）有三種聚集狀態，即液態、固態和汽態。隨著壓力的不斷降低，冰點的變化不（bú）大，而沸點（diǎn）側越來越低，越來越靠近冰（bīng）點。當壓力下降到某一值時，沸點即與冰點相結（jié）合，固態冰可（kě）以不經過液態而直接轉化為汽態。水的三相點壓力為610.5Pa，三（sān）相（xiàng）點（diǎn）溫度（dù）為0.0098℃，在壓力低於三相點壓力時，固態（tài）冰可以吸收熱量（liàng）直接轉化為汽態的水蒸汽（qì），冷凍幹燥的原（yuán）理（lǐ）就（jiù）在於此。真空冷凍幹燥（zào）時，產品放在真空室內，處在兩加熱板之間（jiān），利用低溫激發遠紅外加熱，保證幹（gàn）燥均勻，加（jiā）熱板的溫（wēn）度是按幹燥過程（chéng）的加熱曲線^控製的。真空度（dù）的選擇要能保（bǎo）證整個幹燥（zào）過程中所有水份都（dōu）以冰的形式而不溶融，對於大多數蔬菜（cài）和肉類來說，選擇0.5~1Pa,相應於25℃左右的（de）升華溫度為適。由於（yú）真空冷（lěng）凍幹（gàn）燥食品是在很低的溫度下脫水，食品的營（yíng）養成分風味物質（zhì）損失（shī）少，可以^大限（xiàn）度地保留原有的營養和風味，複水（shuǐ）性極好，可在數秒至數分鍾內完（wán）成複原，其（qí）色、味、形與新鮮品基（jī）本完全相同。真空冷凍幹燥產品很多：有咖啡、速溶茶、果汁、草（cǎo）藥等，蔬菜類有蔥、大蒜、薑、磨茹、肉類（lèi）、鮮貝等。真空冷凍幹燥一次性投資很大，令很（hěn）多食品廠家（jiā）望而（ér）卻步，如丹麥的ATLAS的RAY50型凍幹設備(凍幹麵積45m2
      )報價高（gāo）達105萬美元，國產凍（dòng）幹機剛剛起（qǐ）步，質量（liàng）方（fāng）麵與（yǔ）國外產品（pǐn）還有（yǒu）很大的差距，此外真空冷凍幹燥的生產費用也較高，這是因為需要維持較高的真空和(-25℃)的低溫，幹燥時間長，能耗較（jiào）高（gāo），這些因素使冷凍幹燥在食品工業中使用帶來很大的阻力。
      3．2噴（pēn）射式連續真空幹燥器又稱（Filtermat噴霧幹燥器)
      噴射式連續真空（kōng）幹燥器又稱Filtermat噴霧幹燥器，相當於是帶式真空（kōng）幹（gàn）燥器與噴霧幹燥器的組合（hé）。Niro
      Hudson公司研製的該種幹燥器成功地解決了（le）粘性食品----如含糖量高、含脂肪量高（gāo）或酸含量（liàng）高的食品物料的幹燥問題（tí），粘性大的物（wù）料用傳統（tǒng）的噴霧幹燥器會發生粘（zhān）壁現象，幹（gàn）燥困難。幹（gàn）燥過程中物料通過壓力（lì）噴嘴垂直向下噴向噴霧幹燥室，熱（rè）空氣也向下噴，半幹的粉末物料（liào）聚（jù）集在（zài）移動的網帶上，尾氣也由風（fēng）機排出，幹燥（zào）好的物料在網（wǎng）帶上進一步移動、冷卻、收集（jí）。由（yóu）於噴霧塔內維持（chí）中等的真（zhēn）空度，熱風（fēng）溫度隻需100℃左右，而一般的噴霧幹燥（zào）熱風溫度150℃左右，因而熱敏性物料損失少，同時降低了噴霧塔內的高度（dù）。
      3．4微波真空幹燥微波是波長1.0~0.001m，頻率為300~300000MHz，具有穿透性的電磁輻射波，微波幹燥原理是：微（wēi）波發生器將微波輻（fú）射到幹燥物料上，當微波射入物料內部時，透使水等極性分子隨微波的（de）頻率作同步旋轉，例如幹燥蔬菜類製品采用915MHz的微波，則蔬菜內的極性水分子等每秒轉動9.15億次，水等極性分子作如此高速旋轉的結果使物料瞬（shùn）時產生摩擦熱，導致物料表麵和內部同時升溫，使大量的水分子從物料逸出，達到物料幹燥的效果。傳統的加（jiā）熱方法如蒸汽、熱風、電等加熱是利用熱傳導、對流、輻射的原理將熱量從外部（bù）傳物料內部，由表及裏需要一定的時間，物料的熱傳導性能越差所需的時間就越長，因此加熱速度慢且受熱不均勻，能耗較高。微波（bō）加熱是使被加熱物體本身成為發熱體，故稱之（zhī）為內部加熱方法，微波從四麵八（bā）方穿過食品，食品內外同時加熱，既不需要傳（chuán）熱介質，也不利用對流，食品內外溫度同時上升，加（jiā）熱速度快而均勻，僅需傳統加熱方法（fǎ）的幾分之一（yī）或幾^之一，並能較好保留食品中（zhōng）維生素（sù）及食品原有的色香味。有實驗（yàn）表明，曬幹的鮮菜其葉（yè）綠（lǜ）素、維生（shēng）素等營養成分僅剩3%，陰幹則可保留17%，熱風快速幹（gàn）燥可保留40%，微波幹燥可保（bǎo）留60%~90%，真空冷凍幹燥可保（bǎo）留97%{2}。微波真空幹燥是將微波技術和真空技術有機地結合，充分發揮微波加熱快和（hé）均勻（yún），真空條件下水（shuǐ）汽化點低（dī）的特點，是一項很有前途的幹燥技術。微波真空幹燥技術（shù）在法國、日本、美（měi）國近（jìn）年來已由實驗室推向工業（yè）化（huà）生（shēng）產，這種技術很適（shì）合於（yú）熱敏性食品的深加工。
      美（měi）國（guó）加州大學與某公司合作，使用微波真空幹燥無籽葡萄幹，保持了葡萄原有的形狀和顏色，避免了過去傳統（tǒng）工藝(65℃熱空氣烘24小時)產品顏色、形（xíng）狀、風味和營養成分變化的缺點，產品質量大大提高。法國國際（jì）微波公司製造的微波真空幹燥機(2450MHz，48Kw)微波真空幹燥室直徑為1.5m，長度12m，加（jiā）工速溶桔粉（fěn），產品不（bú）僅保持（chí）原有的色香味，其維生素的保留遠遠高於噴霧幹燥。近年來國內外（wài）對高檔脫水蔬菜的需求量很大，而脫水蔬菜的生產，其幹燥工藝是決（jué）定產品質量的關鍵，采用真空冷凍幹（gàn）燥（zào）製備脫水（shuǐ）蔬菜雖然質（zhì）量好，但真空冷凍幹燥設備價格昂貴，生（shēng）產成本高；80年（nián）代以來國（guó）外（wài）已有采用真空（kōng）微波——熱風（45%~55%）生（shēng）產脫水蔬菜，在質量上與冷凍幹燥工藝生產的產品相當，而一次（cì）性投資少，總成本有較大幅度（dù）下降。
      4． 結束語（1）
      真空幹燥（zào）具有幹燥溫度低，幹燥室內相對缺（quē）氧，可避免脂（zhī）肪氧化，色素（sù）褐變等一係列優（yōu）點，適合於熱（rè）敏感性食品（pǐn）物料的幹燥，此外設備成本、幹（gàn）燥（zào）費用也相對較低，真空幹燥在食品幹燥（zào）中點有重要的（de）地位。（2）
      真空幹燥與微波加熱技術或其它幹燥（zào）方法相結合，出現了不少新型（xíng）的真空幹燥裝置，賦予了真空幹燥新的內涵及生命力。（3）
      真空（kōng）微（wēi）波幹燥吸收了微波加熱和真空幹燥兩者的優點，是（shì）一種很有（yǒu）前途（tú）的（de）幹燥技術，建議我國加快（kuài）研製、開發真空微波幹燥裝置。