真空幹燥在食品工業中有廣泛的重要的應用，進（jìn）幾年來，真空技術與微波加熱（rè）技術（shù）和其它（tā）幹燥技術相結合，出現（xiàn）了一些新的真空幹燥裝置類型，提出了我（wǒ）國應加快研製開發真空微波幹燥裝置的新觀點。
      0.
      前（qián）言當前，食品加工技術的一個重要（yào）發展趨勢是^大（dà）限度地保持食（shí）品（pǐn）的營養和色香味，而幹燥工藝（yì）和設備（bèi）的選擇對食品產品的營養、色香味有很大影響。食（shí）品幹燥有很多與“食品（pǐn）”相聯係的特點，它不同於化工產品的幹燥，前者需要考慮食品衛生、營養損失、色香味變化等等，對幹燥溫度和時間有嚴格（gé）限製；食品幹燥又不同於醫藥產品（pǐn）的幹燥，因為食品往往是（shì）低附加值產品（pǐn），而藥品一般（bān）是高附加（jiā）值產品，前者必須考慮幹燥過程的經濟性。圍（wéi）繞著“質量和經濟”，近年（nián）來食品幹燥技術和設備還是取得了不少進步，而其中真空與其它幹燥方法或加熱技術相結合，賦予了（le）真空（kōng）幹燥裝置（zhì）新的內涵和生命力。
      1．
      食品真空幹（gàn）燥的特點真空幹燥是基於這樣一基本原理：水的飽和蒸（zhēng）氣壓與溫度緊密相關（guān），在真空狀（zhuàng）態下，水的沸點降低（dī），即在真空下操作也就是在低（dī）溫下操作，可避免在高溫下營養成分維（wéi）生素等的破壞，同時提高了（le）幹燥（zào）速（sù）度。此外（wài）在真（zhēn）空係統中，單位體積內空氣的含量低於大氣中（zhōng）的含量（liàng），在這相對缺氧的環境下進行（háng）食品幹燥可以減輕甚至避免食品中脂肪的氧化機會，色（sè）素褐變或其它氧化變質等，所以采（cǎi）用真（zhēn）空幹燥獲得較好的食品質量。
      2．
      傳統的真空幹燥裝置真空幹燥（zào）在食品、製（zhì）藥、化（huà）工等行業有（yǒu）廣（guǎng）泛（fàn）的應用，國內也開發和引進了各種真（zhēn）空幹燥設備（bèi），其結構形式多（duō）種多（duō）樣。在食品工業中常用的形式主要有箱（xiāng）式、雙錐式真空幹燥器，帶（dài）式真空幹燥器（qì）等。這些傳統的真空幹燥裝置主要采用熱風，蒸汽或電等（děng）加熱，利（lì）用熱傳導，對流或輻射原理將（jiāng）熱（rè）量從外部傳（chuán）到物料（liào）內部。
      2．1箱式真空幹燥器箱式真空幹燥是曆史^悠久，也是^簡單的一種真空幹燥器，在真空（kōng）幹燥箱內有多塊中（zhōng）空加熱（rè）板，加熱板裏麵一般通蒸氣加熱，也可用電加熱或其它輻射加熱。物料放在金屬（shǔ）盤裏置（zhì）於加熱板上，熱量通過（guò）熱傳導到達物料內部，使水份加熱蒸發。箱式真空幹燥器目前在實際中使用仍很（hěn）普遍，適用於液體（tǐ）、漿體、粉體和散粒食品物料的幹燥。
      2．2雙錐真空幹燥（zào）器雙（shuāng）錐真（zhēn）空（kōng）幹燥器是使有對稱夾套的圓錐形容器回轉，借內部圓錐體本身的傾斜度使物料不斷（duàn）被攪拌，通過回轉接頭由回轉軸的一（yī）側送入蒸汽或加熱載體，並借助於設另一端軸中心的帶過濾網的排氣管排氣。雙錐真空幹燥器能達到較高真空度，內部結構簡單，清理容易，物料能全部排出。
      2．3真空帶式幹燥器真空（kōng）帶式幹燥器是由一連續的不鏽鋼帶組成的，鋼帶繞過加熱滾筒（tǒng）和冷卻滾筒，結（jié）構呈多層式，構成幹燥器主體，然後納入密閉的（de）真空室內。物料簿簿地平鋪在帶式加熱板上隨之運動，由於在真空條件下，物料在加熱板上呈沸（fèi）騰狀發泡，故成（chéng）品具有多孔性；全係統為密閉操作，衛生條件好，實際操作真空度100~10Kpa之間，加熱溫度為150℃左右，其運條件(幹燥溫度和時間)介於冷凍幹燥和噴（pēn）霧幹燥之間，成品質量與冷凍幹燥很（hěn）接近（jìn），但冷凍幹燥是間隙操作而真空帶（dài）式幹燥機（jī）是連續作業，特別適合於熱敏性和極易氧化的食品（pǐn）的幹燥，液態或（huò）漿狀物料勻（yún）可（kě）使用，食品中常（cháng）用此幹燥橙汁、蕃茄汁、速溶茶等。
      2．4真空滾筒幹燥機真空（kōng）滾筒（tǒng）幹燥機將滾（gǔn）筒密閉在真空（kōng）室內，在真空滾筒幹燥機中，進料（liào）、卸料（liào）和刮（guā）料等（děng）都必須從幹燥室外進行控製，因此幹燥成本很高，故隻能用於非常（cháng）熱敏性食品的幹燥（zào），如果（guǒ）汁、酵母、嬰兒食品等。
      3．
      真空幹燥裝置（zhì）的新進展（zhǎn）傳（chuán）統的真空幹燥裝置大多（duō）采用熱傳導、對流或熱輻射的方式加熱（rè），加熱速度慢且不夠均勻，近幾年來，研究者將真空技術與微波加熱（rè）技術及其它幹燥（zào）技術相結合，出現了一些新的真空幹（gàn）燥裝置類型。
      3．1真空冷凍幹燥水有三種（zhǒng）聚集狀態，即液態、固態和汽態。隨著壓力的不斷降低，冰點的變化不大，而沸點側越來越低，越來越靠近冰點（diǎn）。當壓力下降到（dào）某一值（zhí）時，沸點（diǎn）即與冰點相結合，固態冰可以（yǐ）不經過（guò）液態而直接轉化（huà）為汽態（tài）。水（shuǐ）的三相點（diǎn）壓力為610.5Pa，三相點（diǎn）溫度為0.0098℃，在壓力低於三相點壓力時，固態冰可（kě）以吸收熱量（liàng）直接轉化為（wéi）汽（qì）態的水蒸（zhēng）汽，冷凍幹燥的（de）原理就在於此。真（zhēn）空冷凍幹燥時，產品放在真空室內，處（chù）在兩（liǎng）加熱板之間，利用低溫（wēn）激發遠紅外加熱，保證幹燥均勻，加熱板的溫度（dù）是按幹燥過程的加熱曲線^控製的（de）。真（zhēn）空度的選擇（zé）要能保證（zhèng）整個幹燥過程中所有（yǒu）水份都以冰（bīng）的形式而不溶融，對於大多數蔬菜和肉類來說，選擇0.5~1Pa,相應於25℃左右的升華溫度為適。由於真空冷凍幹燥食品是在很低的溫度（dù）下脫水，食品的（de）營養成（chéng）分風味物質損失少，可（kě）以^大限度地保留原有的營養和風味，複水性極好，可（kě）在數秒至數分鍾（zhōng）內完成複原，其色（sè）、味、形與（yǔ）新（xīn）鮮品基本完全相同。真空冷（lěng）凍幹燥（zào）產品很多：有咖啡、速溶茶、果汁、草藥等，蔬菜類有蔥、大蒜、薑、磨茹、肉類（lèi）、鮮貝等。真空冷凍幹燥一次性投資很大，令很多食品（pǐn）廠家望而卻步，如丹麥的ATLAS的RAY50型（xíng）凍幹設備(凍幹麵積45m2
      )報（bào）價高達105萬美元，國（guó）產凍（dòng）幹機剛剛起步，質量方麵（miàn）與國外（wài）產品（pǐn）還有很大的差距，此外真空冷凍幹燥的生產費用也（yě）較高，這是因為需要維持較高的真空和（hé）(-25℃)的低溫，幹燥時間長（zhǎng），能耗較高，這些因素使冷凍幹燥在食品工業中使用帶來很大的阻力。
      3．2噴射式連續真空幹燥器又（yòu）稱（Filtermat噴霧幹燥器)
      噴射式（shì）連續真空幹燥器又稱Filtermat噴霧幹燥器（qì），相當於是（shì）帶式真（zhēn）空幹燥器與噴霧幹燥器的（de）組合。Niro
      Hudson公司研製的該種（zhǒng）幹燥（zào）器成功（gōng）地解決了（le）粘性（xìng）食品----如含糖量高、含脂肪量高或酸含量高的食品物料的幹燥問題，粘性大的物料用傳統的噴霧幹燥器會發生粘（zhān）壁（bì）現象，幹燥困難。幹燥過程中物料通過（guò）壓力噴嘴（zuǐ）垂直向下噴向（xiàng）噴霧幹燥室，熱空氣也向下噴（pēn），半幹的粉末物（wù）料聚集在移動的網帶（dài）上，尾氣也由風（fēng）機排出，幹燥好的物料在網帶上進一（yī）步移動、冷卻、收集。由於噴霧塔內維持中等的真空度，熱風溫度隻需100℃左右，而一般的噴霧幹燥熱風溫度150℃左右，因而熱敏性物料損失少，同時降低了噴（pēn）霧塔內的高度（dù）。
      3．4微（wēi）波真（zhēn）空幹燥微波是波長（zhǎng）1.0~0.001m，頻率為300~300000MHz，具有穿（chuān）透性的電磁輻射（shè）波（bō），微波幹燥原理是：微波發生器將微（wēi）波輻射（shè）到幹燥物料（liào）上，當微（wēi）波射入物料內部時，透使水等極性（xìng）分子隨微波的頻率作（zuò）同（tóng）步旋轉，例如幹燥蔬菜類製（zhì）品采用915MHz的微波，則蔬菜內的（de）極性水分子等每秒轉動（dòng）9.15億次，水等極性分子作如（rú）此高速旋轉的（de）結果使（shǐ）物料瞬時產生摩擦（cā）熱，導致（zhì）物料表麵和內部同時升溫（wēn），使大量的水分子從（cóng）物料逸出，達到物料幹燥的效（xiào）果。傳統的加（jiā）熱（rè）方法如蒸汽、熱風、電等加熱是利用熱傳導、對流、輻射的原理將熱量從外部傳物料內部，由表及裏（lǐ）需要一定的時間，物料的（de）熱（rè）傳導性能越差（chà）所需的時間就越長，因此加熱速度（dù）慢且（qiě）受熱不均勻（yún），能耗較高。微波加熱是使被加（jiā）熱（rè）物體本身成為（wéi）發熱體，故稱之為內部加熱方法，微波從四麵八方穿過食（shí）品，食（shí）品內外同時加（jiā）熱，既不需要傳熱介（jiè）質（zhì），也不利用對流，食品內外溫度同時上升，加熱速度快而均勻，僅需傳統加熱方法的幾（jǐ）分之一或幾^之一，並能較好保留食品中維生素及（jí）食品（pǐn）原有的色香味。有實驗（yàn）表（biǎo）明，曬幹的鮮（xiān）菜（cài）其葉綠素、維生素等營養成分僅剩3%，陰幹則可保留17%，熱風快速幹燥可保留40%，微波幹燥可保留（liú）60%~90%，真（zhēn）空（kōng）冷凍幹燥可保（bǎo）留97%{2}。微波真（zhēn）空幹（gàn）燥（zào）是將微波（bō）技術和真空技術有機地結合，充分發揮微波加熱快和均勻，真空條件下水汽化點（diǎn）低的特點，是一項很有前途的（de）幹燥技術。微波真空幹燥技術在法國、日本、美國近年來已由實驗室推向工業化生產，這種技術很（hěn）適合於熱敏性食品的深（shēn）加工。
      美國（guó）加州大學與某公司合作（zuò），使用微（wēi）波真空幹燥無籽葡萄幹（gàn），保持了葡萄原有的形狀和顏色，避免了過去傳（chuán）統（tǒng）工藝(65℃熱空氣烘24小時)產品顏色（sè）、形狀、風味和營養成分變化的缺點，產品質量大（dà）大（dà）提高。法國國際微（wēi）波公司製造的微波真空幹燥機（jī）(2450MHz，48Kw)微波真空幹燥室直徑為1.5m，長度12m，加工速溶桔粉，產品不僅（jǐn）保持原有的色香（xiāng）味，其維生（shēng）素的（de）保留遠（yuǎn）遠高於噴霧幹燥。近（jìn）年來國內外對高檔脫水蔬菜的需求（qiú）量很（hěn）大，而脫水蔬（shū）菜的生產，其幹（gàn）燥工藝是決（jué）定產品質量的關鍵，采用真空冷凍幹（gàn）燥製備（bèi）脫水蔬菜雖然質量好，但真空冷凍幹燥設備（bèi）價格昂貴，生產成本高；80年代以來國外已有采用真空微波——熱風（45%~55%）生產（chǎn）脫水蔬（shū）菜（cài），在質量上與冷凍幹燥（zào）工藝生產的產品相當，而一次性（xìng）投資少，總成本有較大幅度下降。
      4． 結（jié）束語（1）
      真空幹燥具（jù）有（yǒu）幹燥溫度低，幹（gàn）燥室內相對缺氧，可避（bì）免脂肪氧化，色素褐變等一係列優點，適合於熱敏感（gǎn）性食品（pǐn）物（wù）料的幹燥，此外設備成本、幹燥（zào）費用也相對（duì）較低，真空幹（gàn）燥在食品幹燥中點有重要的（de）地位。（2）
      真空幹燥與微波加熱技術或其它幹燥方法相（xiàng）結合，出現了不少新型（xíng）的真（zhēn）空幹燥裝置，賦（fù）予了真空幹燥新的內涵及生命力。（3）
      真空微波幹燥吸收了微波加熱和真空幹燥兩者的優點，是一種很有前途的（de）幹燥技術，建議我國加快研製、開發真（zhēn）空微波幹燥裝置。